Dal 13 al 23 maggio 2023 l’attenzione è posta sulla celiachia grazie alla Settimana Nazionale della Celiachia, un’occasione per informare e sensibilizzare le persone, sia celiache che non, compresi i loro familiari ed amici, su come possa essere concretamente migliorata la vita delle persone celiache.

Perché occorre chiarire un concetto: la celiachia è una malattia, non una moda, non una scelta. Ma una condizione.

E dalla celiachia non si guarisce.

Essere celiaco è uno stato che comporta vita natural durante l’esclusione rigorosa e totale del glutine dalla dieta. Questa è l’unica terapia ad oggi nota. E dopo anni in cui si segue scrupolosamente una dieta gluten free, se si reintroducono alimenti contenenti glutine, la malattia torna a mostrare i suoi sintomi.

Trascurare la malattia perché magari si è “asintomatici” può portare a complicanze gravissime come linfoma intestinale, osteopatia precoce, anemia ed infertilità.

Un motivo per il quale dal 2005 la celiachia è stata riconosciuta come “malattia sociale” ci sarà?

Abbiamo catturato la vostra attenzione? Bene, allora seguiteci in questo articolo.

Iniziamo “dando i numeri”.

Diamo i numeri

La parola celiachia è sempre più spesso sulla bocca di tutti. Ma perché se ne parla così tanto?

Probabilmente perché attualmente in Italia coinvolge circa 241.729 soggetti. Sulla base di dati del 2021, nel 2022 sono stati stanziati in favore delle regioni 325.689 euro per la garanzia dei pasti ai celiaci e sono stati destinati alle attività di formazione ben 564.694 euro.

Se questi numeri non sembrano sufficienti ad inquadrare l’entità del problema, basti pensare che se in Italia il numero di celiaci diagnosticati è così alto, ci sono stime che valutano che esistano circa 400mila persone che, ad oggi, non hanno ancora ricevuto una diagnosi.

Questo sono i dati diffusi al decimo Convegno Annuale dell’Associazione Italiana Celiachia (Aic).

Ma continuiamo a dare i numeri relativi al nostro Paese: nel 2020 il maggior numero di celiaci si registrava nella Provincia Autonoma di Trento, in Valle D’Aosta ed in Toscana, ed in Sardegna.

La fascia d’età particolarmente colpita è quella compresa fra i 18 ed i 59 anni.

In media ogni anno vengono fatte 9000 diagnosi, con una prevalenza della malattia pari allo 0.41 per cento. Insomma: in Italia l’1% della popolazione è celiaco.

Inoltre, la Relazione annuale della Direzione Generale per l’Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione del Ministero della Salute al Parlamento relativa al 2021 evidenzia come delle diagnosi di positività alla celiachia ottenute nel 2021 ben il 70% fosse relativo alla popolazione femminile.

Ma cos’è la celiachia? E da cosa dipende?

Che cos’è la celiachia

La celiachia è una vera e propria patologia autoimmune che viene scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti che sono predisposti a livello genetico.

Per sviluppare la celiachia, in senso strettamente medico, è necessario ingerire glutine ed avere la presenza di geni predisponenti DQ2 e/o DQ8 legati al sistema di istocompatibilità HLA.

Chiariamo un altro punto fondamentale: la celiachia NON E’ un’allergia al grano. L’allergia al frumento è una condizione patologica che non è assolutamente da confondere con la celiachia poiché coinvolge meccanismi immunitari diversi ed è scatenata da un complesso di molecole del grano diverse dal glutine. Inoltre comporta tempi di risposta e reazioni diversi anch’essi dalla celiachia, inclusi eruzione cutanea e shock anafilattico. Infine, mentre nella celiachia il contatto fra il nostro corpo ed il glutine, che causa malattia e sintomi, avviene solo a livello intestinale, nel caso di allergia al grano possono essere coinvolte anche le vie respiratorie, la cute e le mucose.

Ma esattamente, allora, se si tratta non di allergia e non di grano, il glutine che cos’è?

Il glutine è contenuto in grano, orzo e segale e ne è la frazione proteica alcol solubile. Sostanzialmente quindi, il glutine è un complesso proteico che si trova in moltissimi alimenti, nello specifico in quelli a base di frumento come possono essere i tradizionali prodotti da forno (pane, pizza, biscotti, pasta): se ingerito da un celiaco, causa una risposta infiammatoria abnorme nell’intestino tenue generando un’infiammazione cronica che va a danneggiare i tessuti dell’intestino e fa scomparire i villi intestinali, elementi fondamentali per l’assorbimento dei nutrienti.

Ne deriva che il soggetto celiaco spesso sia a rischio malnutrizione in quanto riesce con difficoltà, o non è in grado di assorbire del tutto, i nutrienti contenuti nel cibo.

Si capisce bene che la celiachia, dunque, debba essere diagnosticata in tempi rapidi poiché le sue ripercussioni sull’organismo possono essere veramente importanti fino ad essere irreversibili.

L’importanza della diagnosi

Al momento in Italia, per aumentare il numero delle diagnosi di celiachia e colmare il gap tra le attuali diagnosi e quelle attese, la strategia più efficace sembra essere quella del case-finding: gli accertamenti sierologici vengono avviati solo per le persone che mostrano sintomi e segni suggestivi di celiachia e i familiari di I grado di persone già diagnosticate con celiachia e che presentano patologie associate alla celiachia.

Secondo la comunità scientifica, tuttavia, o perlomeno, per una larga parte, sarebbe consigliabile effettuare un vero e proprio screening di massa.

Se la comunità scientifica arriva a suggerimenti di questo tipo, il fatto è indicativo di quanto la malattia celiaca sia in continuo aumento e di quanto, parimenti, la diagnosi arrivi con tempi estremamente lunghi che costringono i pazienti ad un prolungato periodo di malessere che, volendo guardare ai grandi numeri, comporta comunque un costo elevato per il Sistema Sanitario Nazionale per la cura delle patologie connesse alla celiachia ancora da diagnosticare e per il largo numero di esami a cui i celiaci, prima della diagnosi della malattia vengono sottoposti.

A sottolineare a gran voce l’importanza della tempestività della diagnosi è persino intervenuta l’AIC, Associazione Nazionale Celiachia che, nell’ultimo convegno, ha radunato oltre cinquecento figure professionali fra medici, gastroenterologi, pediatri, ricercatori e dietisti.

Durante questo importante congresso al quale sono intervenuti esponenti da 66 Paesi al mondo, è emerso che l’intestino tenue resta l’organo maggiormente bersagliato dalla malattia celiaca ma che la malattia interessa comunque moltissimi organi, al punto che la celiachia che si presenta con sintomi gastro intestinali ad oggi è addirittura in calo, attestandosi intorno al 16% delle diagnosi totali.

La celiachia, infatti, si presenta in maniera multiforme ed estremamente personale e per questo è sempre più importante, dicono gli esperti, che il follow up del paziente sia personalizzato, mentre ad oggi in genere si tende a seguire un approccio clinico tendenzialmente uniforme.

Uno dei protocolli per la diagnosi della celiachia è quello ESPGHAN, (European Society for Paediatric Gastroenterology Hepatology and Nutrition): generalmente applicato per effettuare diagnosi in età pediatrica ed adolescenziale, potrebbe essere, secondo recenti studi, applicato anche all’età adulta. In realtà, allo stato attuale solamente nel Regno Unito e in Finlandia questo protocollo, che non prevede la biopsia duodenale, viene applicato anche agli adulti poiché negli altri Paesi continua la prescrizione della biopsia duodenale per la diagnosi.

Sostanzialmente, essendo a livello diagnostico lo strumento che permette di individuare la celiachia in maniera inconfutabile, gli altri Paesi continuano a preferire questo approccio, benché più invasivo, poiché sembra quello che maggiormente, nella sua inconfutabilità, riesce a convincere il paziente, in fase di follow up, a cambiare il proprio stile di vita seguendo una dieta priva di glutine.

Un importante accorgimento, comunque, da adottare prima della diagnosi, è quello, per chi sospetti di essere celiaco, di non sospendere l’assunzione di glutine PRIMA di effettuare le analisi, proprio per essere certi di diagnosticare la celiachia se presente.

Infine, una volta appurato che il paziente è celiaco e verificata la sua personale situazione, occorre sfatare un altro falso mito: non si è TANTO celiaci o POCO celiaci. Lo si è e basta.

La celiachia, infatti, come abbiamo visto si può presentare con quadri clinici di diversa gravità ed interessare diversi organi ed apparati ma, a prescindere dalla severità clinica di presentazione della patologia, il danno è sempre presente se il paziente assume glutine.

Esistono, pertanto, un’unica diagnosi ed un solo trattamento, così come non esistono gradi di gravità della malattia.

La celiachia ha origini antiche

Sicuramente la malattia celiaca è in forte rialzo negli ultimi anni, ma addirittura nel 250 d.C. Areto di Cappadocia scriveva parlando di persone che soffrivano di intestino chiamandoli koiliakos. Così è nato il termine “celiachia”, dalla traduzione che, del termine greco, nel 1856 fece Francis Adams coniando proprio l’espressione “celiaci” seguito, nel 1888, da Samuel Gee che descrisse la sintomatologia sia in età pediatrica che per gli adulti e che già ravvisò in una dieta adeguata e differenziata la soluzione ai danni della malattia. L’errore fu comunque nel tipo di dieta consigliata, dal momento che Gee sostenne che proprio le patate, le banane ed il frumento potessero essere gli alimenti consigliati.

Si è dovuto aspettare il 1945, con il pediatra Willem Karl Dicke, per fare più chiarezza: il pediatra olandese identificò nella farina di frumento l’elemento responsabile dei sintomi nei bambini celiaci: il medico osservò che in seguito alla carestia che colpì l’Europa settentrionale durante la Seconda Guerra Mondiale e che comportò, causa forza maggiore, la scomparsa del glutine dalla dieta quotidiana, i piccoli pazienti da lui seguiti iniziarono a stare meglio. Dopo la guerra arrivarono gli aiuti alimentari che, constando prevalentemente di pasta e patate, fecero sì che i bambini identificati come celiaci riprendessero a manifestare sintomi gastro-intestinali e malessere confermando, di fatto, la sua tesi.

Come individuare la celiachia? La bocca in primo piano

La celiachia può manifestarsi a qualunque età ed i suoi sintomi possono essere estremamente eterogenei sia per intensità che per localizzazione.

Come abbiamo accennato poc’anzi, la celiachia è caratterizzata da un quadro clinico estremamente variabile che va dalla diarrea, ad un fortissimo dimagrimento, ma che può manifestarsi in molti altri modi.

Se infatti il primo distretto interessato dalla malattia è quello intestinale, esistono anche forme di celiachia più atipiche caratterizzate da sintomi “extra intestinali” fra i quali spicca la salute orale.

La cavità orale, infatti, è fortemente interessata dalla celiachia, dalla mucosa orale, alla lingua, alla saliva fino a denti definitivi e decidui.

Quali meccanismi siano alla base di questo coinvolgimento non è ancora così chiaro alla comunità scientifica ma si pensa che la causa risieda nel cattivo assorbimento dei nutrienti da parte del corpo nelle persone celiache con conseguenti problemi nel funzionamento del sistema immunitario che vanno inevitabilmente ad avere ripercussioni sulla bocca. La prognosi delle lesioni del cavo orale che si manifestano nei casi di celiachia è buona benché non tutte le lesioni regrediscano velocemente dopo la diagnosi e l’inizio della dieta gluten free.

Generalmente, comunque, le lesioni ai tessuti molli rispondono bene al trattamento dietetico. Occorre, in via preventiva, qualora si soffra di problematiche alla bocca affini a quelle elencate, sottoporsi ad una visita di controllo durante la quale il dentista potrà valutare con noi l’opportunità di proseguire o meno nelle indagini per l’individuazione della celiachia.

Quali sono gli altri sintomi della celiachia?

Nella forma classica, come anticipato, i sintomi sono la diarrea ed il dolore addominale, la perdita di peso, il malassorbimento intestinale e, nel caso di celiachia in età pediatrica, un rallentamento nella crescita.

Esiste poi una manifestazione dei sintomi in forma più atipica, come la stanchezza e l’affaticamento, che derivano da anemia da carenza di ferro o da anemia da carenza di folati, riconducibili sempre al malassorbimento dei nutrienti.

Rientrano nelle forme più atipiche anche altri sintomi come la perdita di capelli, un dimagrimento immotivato, ulcere e lesioni alla bocca e perdita dello smalto dentario (vedi il coinvolgimento del cavo orale nella celiachia di cui sopra), dolori addominali ricorrenti, vomito, aumento del livello plasmatico delle transaminasi, disturbi del ciclo mestruale, osteoporosi, poliabortività o problemi gestazionali, ed infine intorpidimento di mani e piedi.

Esiste infine una forma silente della malattia, vale a dire quella forma che non si accompagna ad una evidente manifestazione dei sintomi e che pertanto porta a diagnosi solo a seguito di screening. Ma allora perché anche in questi casi, se i sintomi sono assenti, è importante identificare chi è affetto da malattia celiaca? Questo deriva dal fatto che, se non trattata adeguatamente con la dieta gluten free, la celiachia può portare allo sviluppo di altre malattie, anche estremamente rilevanti, come la sprue collagenasica, la celiachia refrattaria e, infine, linfoma e adenocarcinoma, oltre a forme di cancro intestinale.

C’è inoltre da evidenziare che il celiaco tende a sviluppare malattie autoimmuni più frequentemente della popolazione generale come, ad esempio, la tiroidite autoimmune, il lupus sistemico eritematoso, il diabete di tipo 1, epatiti, vasculiti, artriti e sindrome di Sjögren.

La dermatite erpetiforme, infine, è chiamata celiachia cutanea ed è caratterizzata da una eruzione di vescicole e di bolle che provocano un intenso prurito; si localizza più frequentemente nella regione lombare, sui gomiti e sulle ginocchia. E’ chiamata celiachia della pelle perché in questi pazienti il glutine non va a provocare una reazione a livello di mucosa intestinale, bensì a livello cutaneo. 

La buona notizia? I pazienti che ne soffrono rispondono in tempi ottimali alla dieta gluten free vedendo notevolmente diminuire l’eruzione che può anche sparire del tutto.

In pratica cosa vuol dire mangiare senza glutine?

Partiamo da una prima considerazione: come detto anche all’inizio di questo articolo, dalla celiachia non si guarisce e dunque non essendoci guarigione possibile non esiste nemmeno una cura. Quello che il paziente celiaco può fare è, sostanzialmente, seguire in maniera scrupolosa, e farlo ad ogni età, una dieta priva di glutine: gli studi più recenti sostengono che i celiaci che si dichiarano soddisfatti, notando un reale miglioramento della propria salute, specie a livello intestinale, seguendo la dieta priva di glutine si attestano fra il 70% e il 93%.

Dalle stesse ricerche emergono anche, tuttavia, alcune esigenze non soddisfatte come, ad esempio, quelle di tipo economico: i prodotti per celiaci continuano ad avere, per lo meno in Italia, costi piuttosto alti ed anche i sostegni economici per il loro acquisto non appaiono alla maggior parte dei celiaci adeguati.

Le bugie (o le verità da comprovare) che ci dicono sulla celiachia

Sul web troviamo moltissime informazioni sulla celiachia che, tuttavia, devono essere oggetto di attentissima valutazione poiché, come chiarito, si tratta di una vera e propria malattia. 

Fra le molte cose che si leggono, emerge che il maggiore utilizzo di diserbanti, il maggior consumo di grano proveniente dall’estero, la più alta concentrazione di glutine nei grani moderni, siano fra le cause dell’aumento dell’incidenza della malattia.

Ebbene, l’Associazione Italiana Celiachia, in uno degli ultimi numeri della propria rivista, ha evidenziato come allo stato attuale non esista in realtà nessuna evidenza scientifica che dimostri la correlazione fra il maggior numero di celiaci diagnosticati ed il consumo di una specifica varietà di grano o l’uso dei pesticidi in agricoltura o il tipo di sfruttamento dei terreni.

Ricordiamo che la celiachia è una malattia multifattoriale, per il cui sviluppo sono necessari sia il “fattore glutine” che la predisposizione genetica, e che solo il 3% della popolazione mondiale che è portatrice della predisposizione e che consuma abitualmente glutine sviluppa questa patologia.

Esistono dunque, indubbiamente, dei fattori scatenanti per lo sviluppo della malattia ma ad oggi non se ne conosce la vera natura: si pensa che alcune infezioni virali e la quantità di glutine che viene introdotto durante il periodo dello svezzamento possano avere un ruolo nel successivo sviluppo della malattia, ma gli studi sono ancora in corso e non esistono dati definitivi.

Quale trattamento, dunque, per la celiachia?

Trattamenti farmacologici o terapie per la celiachia non esistono. L’unica strategia possibile è una attenta dieta che preveda l’eliminazione completa di tutti i cibi che comprendono il glutine seguendo la cosiddetta dieta gluten free, che permette di eliminare i sintomi e di ricostruire i tessuti intestinali in un arco di tempo che, generalmente, va dai 6 agli 18 mesi dopo la diagnosi.

Indubbiamente, e chi si scopre celiaco lo sa bene, seguire una dieta gluten free significa cambiare drasticamente stile di vita e non solo a tavola, eliminando tutti i cibi come pasta, pane, pizza, biscotti fette biscottate e, insomma, tutto ciò che contiene farina di grano e orzo.

E che dire di chi decide di seguire una dieta priva di glutine pensando che farà comunque bene alla propria salute? Evidenze scientifiche dimostrano che chi non soffre di celiachia non ha nessun beneficio dall’esclusione del glutine dalla propria dieta anzi, decidere di farlo potrebbe rendere impossibile, qualora servisse, la diagnosi corretta di celiachia qualora il paziente non sapesse ancora di esserne affetto ed esponendosi così, in futuro, ad eventuali gravi complicanze.

Cosa mangiare allora se si è celiaci?

Carne, verdure, riso, mais, legumi, ortaggi, verdure, frutta sono alleati preziosi nella dieta dei celiaci in quanto non contengono glutine e possono essere mangiati liberamente. Esistono poi in commercio prodotti ed alimenti sostitutivi che, riportando espressamente la dicitura di alimenti non contenenti glutine, permettono al celiaco di mangiare prodotti da forno realizzati sostituendo il frumento con un cereale che sia già privo di glutine in maniera naturale o che sia stato “deglutinato”.

Per la maggiore sicurezza dei celiaci sulla scelta di questi alimenti e per il sostenimento delle spese per l’acquisto di questi prodotti è stato realizzato un vero e proprio Registro Nazionale degli alimenti del Ministero della salute: i prodotti gluten free, infatti, possono essere acquistati gratuitamente tramite l’erogazione a carico del Sistema Sanitario Nazionale con un importo che varia a seconda del sesso e dell’età.

Gli alimenti senza glutine erogabili gratuitamente alle persone celiache sono quelli classificabili come “specificamente formulati per celiaci” o “specificamente formulati per persone intolleranti al glutine”. I tetti di spesa sono stati aggiornati nel 2018 sulla base dei Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la popolazione italiana (2014), dei prezzi rilevati al consumo nel solo canale farmaceutico e maggiorati del 30% per tener conto di particolari esigenze nutrizionali e variano, in base a età e genere, da 56 a 124 euro. 

Importante citare anche la Legge 123/2005, che ha previsto fondi specifici con l’obiettivo di garantire la somministrazione, su richiesta, di pasti senza glutine nelle mense e l’implementazione di attività di formative per gli operatori del settore alimentare.

Ma il glutine è così ben individuabile?

Purtroppo no, e con l’esperienza il celiaco lo impara bene.

Non basta pensare ai tradizionali prodotto da forno: il glutine si nasconde in molti cibi, aggiunto come additivo.

Condimenti, cibi congelati, caramelle, anche qualche spezia, sono solo alcuni degli alimenti che nascondono glutine: il problema principale è che sono cibi che nella lista degli ingredienti spesso non contengono la parola glutine ma la dicitura “amido di frumento, aromi naturali e proteine vegetali”. E’ necessario, dunque, essere sicuri di leggere bene la lista degli ingredienti che compongono un alimento per essere sicuri di non incorrere nell’ingestione di glutine.

Ma facciamo alcuni esempi concreti:

• il dado: il glutine può essere presente nel dado vegetale proprio con la dicitura “aromi naturali” oppure “glutammato monosodico”. E’ necessario quindi guardare approfonditamente l’etichetta ed accertarsi che sul dado che si intende utilizzare sia presente la scritta “gluten free”.

• Il ketchup: spesso il glutine viene utilizzato in questo tipo di salsa come stabilizzante o addensante.

• Il surimi: adesso che sta spopolando la moda dei sushi bar, chi è celiaco deve prestare grande attenzione al surimi in quanto questa imitazione del granchio contiene tracce di grano e glutine. In questo caso occorre prestare molta attenzione anche alla salsa di soia.

  Inoltre conviene fare molta attenzione ad altri alimenti come il burro vegetale spray, le caramelle, i chewing gum, la maionese, il tè aromatizzato, le patatine confezionate, la salsa di pomodoro, la salsa di soia (vedi la raccomandazione fatta sui ristoranti che offrono sushi), i condimenti e le salse per l’insalata, i bastoncini di pesce, gli affettati, le spezie macinate, sughi pronti per primi e secondi piatti, hot dogs.

E il problema contaminazione? 

Gli studi disponibili e riportati anche sul sito celiachia.it hanno dimostrato che le persone affette da celiachia possono tollerare fino a 10 mg di glutine al giorno: il quantitativo è così basso che può essere facilmente ingerito, in maniera inconsapevole a causa della involontaria contaminazione degli alimenti.

Cosa è dunque la contaminazione? E’ l’aggiunta involontaria di minimi quantitativi di ingredienti che contengono glutine al “piatto finito”. E questo può accadere ovunque: a casa, in cucina, al ristorante, in una mensa, e cioè ovunque i commensali possano essere sia celiaci che non. 

Il problema della contaminazione, infatti non risiede solamente nell’utilizzo degli ingredienti, ma anche nell’utilizzo di utensili o piani di lavoro che possono vedere piccole dosi residuali di prodotti contenenti glutine e che possono “contaminare” il piatto destinato al celiaco. Ad esempio nelle industrie può accadere che un ingrediente che è stato selezionato in quanto privo di glutine venga contaminato da amidi, fecole e farine utilizzati per “finire” il prodotto o per la presenza di macchinari in cui è stato lavorato il frumento o simili.

A casa come comportarsi? I familiari delle persone celiache lo sanno bene: è necessario seguire alcuni accorgimenti come utilizzare utensili e pentolame pulito accuratamente dopo essere stato utilizzato per cuocere cibi contenenti glutine. Non contaminare, inoltre, gli alimenti senza glutine con cibi che lo contengono attraverso posate o superfici sporche e, ovviamente, prestare attenzione alla scelta degli alimenti.

Inoltre, sia a casa che nelle grandi Aziende o nel settore della ristorazione, si deve considerare che alcune categorie di prodotti, benché sostanzialmente vengano indicate come gluten free, sono considerate a rischio. Nel 2011 l’Associazione Italiana Celiachia ha diffuso un documento dal titolo “Le contaminazioni nella dieta senza glutine”, frutto di un lavoro che si è avvalso della collaborazione dei membri del Comitato Scientifico Nazionale e di alcuni rappresentanti del Direttivo Nazionale. Nel 2017 il documento è stato aggiornato e revisionato a testimoniare l’importanza dell’attenzione alla non contaminazione nelle dieta gluten free di un celiaco.

Il problema sta anche nelle bibite

Al di là della scelta degli alimenti a cui prestare attenzione e ad un occhio di riguardo per scongiurare eventuale contaminazione, il celiaco deve prestare attenzione anche alle bevande. Non tutte, infatti, contengono l’etichetta gluten free.

Oltre a poter consultare il Prontuario degli alimenti, messo a disposizione dall’Associazione Italiana Celiachia, ecco alcuni accorgimenti che possiamo subito consigliarvi di adottare.

In generale, in riferimento alle bevande analcoliche, la AIC sconsiglia quelle a base di avena o di altri cereali come l’orzo, il malto e la segale. Via libera, invece, alle bevande gassate o frizzanti come aranciata e coca cola benché con un’attenzione in più: se sono nella loro versione Light occorre sincerarsi che sull’etichetta venga specificato che sono prive di glutine per la possibile presenza di additivi che, ormai lo sappiamo, vedono il glutine farla da padrona.

E per i succhi di frutta invece? I nettari ed i succhi di frutta, anche se contengono sciroppo di glucosio, fruttosio, acido ascorbico o acido citrico, possono essere assunti da chi è celiaco. Attenzione invece ai casi di succhi addizionati con vitamine ed altre sostanze, tra cui le fibre: in quel caso occorre sempre cercare la tanto cara etichetta “gluten free” sulla bibita.

E per un aperitivo o una festa in compagnia?

Se stai pensando di bere una birra in compagnia occorre sapere che questa bevanda si ricava dalla fermentazione alcolica di mosti preparati solitamente con malto di orzo e di frumento. Le birre tradizionali non sono indicate per i celiaci poiché contengono quantitativi di glutine che superano il limite dei 20 ppm, considerato il limite massimo per poter essere considerato gluten free. Cerchiamo quindi tra gli scaffali birre che contengano la scritta “senza glutine” oppure birre ricavate da malti di cereali naturalmente privi di glutine, come miglio e riso. Per le altre bevande alcoliche, il vino e lo spumante sono permessi così come i distillati: la EFSA, Autorità Europea per la sicurezza degli alimenti, ha portato avanti recenti studi dedicati proprio alla ricerca dell’eventuale presenza di tracce di glutine nei distillati derivanti da cereali glutinosi, ed il risultato è stato che nei distillati, per il processo produttivo con cui sono realizzati, il glutine non può essere presente, nemmeno per contaminazione. Tuttavia, questo via libera si applica a distillati puri come rum, grappa, gin, cognac e vodka mentre per distillati contenenti aromi è necessario verificare che siano effettivamente gluten free ricercando l’informazione nell’etichetta.

Le complicanze della celiachia

La celiachia può essere ben controllata e monitorata, con una tempestiva diagnosi e con una dieta adeguata per la quale vi abbiamo dato alcune indicazioni: tuttavia le complicanze possono esistere e riguardano circa il 5% dei pazienti celiaci che, spesso diagnosticati in età adulta, vedono aggravarsi anche in maniera irreversibile il proprio stato di salute. Frequentemente la causa di questo aggravamento dipende proprio dall’età della diagnosi che, arrivando dopo anni di malattia, rendono il soggetto più predisposto alla complicazioni. E in cosa consistono?

Le principali complicanze della celiachia non sono da sottovalutare (cosa che evidenzia dunque l’importanza di una diagnosi quanto più possibile precoce) e sono: la celiachia refrattaria, il linfoma T-cellulare e l’atrofia della milza.

I dieci consigli per chi è celiaco

Infine, traendo ultime considerazioni da quanto detto, possiamo dare 10 consigli da seguire a chi si è scoperto celiaco dopo una diagnosi, ed è importante che questi consigli ed accorgimenti vengano conosciuti anche da amici, parenti, e da tutte le persone che condividono la propria vita, lavorativa, personale o sociale, con una persona affetta da malattia celiaca.

1. Informarsi bene sui cibi che possono essere consumati da un celiaco

   Occorre conoscere a fondo gli alimenti permessi e quelli non permessi. Con il passare del tempo, benché all’inizio possa sembrare faticoso, si inizierà a prendere dimestichezza con la lista di alimenti concessi e non e si realizzerà che sì, gli alimenti che contengono glutine sono molti, ma lo sono anche quelli che non lo contengono.

2. Variare più possibile l’alimentazione

   Noi Italiani siamo famosi per la dieta più salubre che c’è, quella mediterranea, varia, bilanciata e ricca non solo di cereali che contengono glutine, ma anche di quelli che ne sono naturalmente privi. Esistono poi tante altre fonti di carboidrati e non dimentichiamo che se vogliamo un buon piatto di pasta, adesso i prodotti gluten free hanno generalmente una qualità molto alta e sapori e consistenze gustosi.

3. Fare attenzione alle contaminazioni

   La regola della NON contaminazione deve essere ben conosciuta non solo dal celiaco, ma anche da tutte le persone, conviventi e non, che si trovano a mangiare con lui. Le regole sulle modalità di conservazione degli alimenti, sulle cotture, e sulla pulizia di cucina ed utensili sono quindi importantissime per tutti.

4. Informare amici e familiari sulla propria condizione di celiaci

   E torniamo quindi a definire la celiachia come una “malattia sociale”: la collaborazione di chi convive o lavora o si trova a condividere pasti con un celiaco è fondamentale, sia da un punto di vista psicologico che squisitamente pratico. Essere celiaci non deve essere fonte di dispiacere, di rinuncia o di senso di limitazione ne’ per il celiaco ne’ per amici e familiari: con i giusti accorgimenti si può mangiare al ristorante cosi come a casa di amici. Basta che tutti siano informati e che mettano in tavola pietanze adeguate e varie con un occhio di riguardo alla non contaminazione. Non è così difficile!

5. Scegliere con cura ed attenzione il locale in cui andremo a mangiare

   E parlando di pasti fuori casa, di ristoranti e locali per aperitivi, perché rinunciare? Ormai, a differenza di qualche anno fa, la celiachia è molto più conosciuta e moltissimi locali si sono adeguati sia per quanto riguarda la cucina vera e propria e l’uso di spazi ed utensili, che per l’offerta di menu gluten free. Molti locali, inoltre, hanno aderito al progetto promosso da AIC grazie alla guida “Alimentazione fuori casa”, che presentando un elenco di locali “certificati” permette di essere ancora più tranquilli sulla scelta del locale che saprà rispettare le nostre esigenze alimentari.

6. Non dare niente per scontato: informare chi si occupa della preparazione di un pasto per un celiaco sulla sua situazione

   Una volta scelto il locale ideale, non diamo mai comunque niente per scontato, così da goderci in assoluta serenità il nostro pasto fuori. AIC raccomanda di informare chiaramente il locale sulla propria celiachia, di chiedere l’elenco degli ingredienti presenti nei piatti, e di ricordare al personale le regole fondamentali della cucina senza glutine. Si tratta della vostra salute o di quella della persona che è a tavola con voi: non verrà presa come scortesia!

7. Portare sempre uno snack con sé quando si esce

   Non sempre, tuttavia, quando si resta fuori per pranzo lo si è pianificato: un imprevisto, un ritardo sul lavoro, possono capitare, così come può capitare di avere un improvviso attacco di fame. Per scongiurare il rischio di non trovare niente gluten free o per essere più tranquilli, meglio avere sempre con se’ un piccolo snack per una pausa merenda tranquilla e sicura.

8. Se si pranza in ufficio, prediligere un pasto portato da casa

   Se il nostro stile di vita prevede la permanenza fuori per pranzo come abitudine quotidiana, l’ideale è portarsi un pasto da casa. Questo non solo per motivi di sicurezza, ma anche per poter davvero variare la nostra dieta come raccomandato poco fa!

9. Prima di avventurarci per un viaggio, informarsi bene prima di partire

   All’estero può capitare di non avere le stesse certezze che abbiamo a casa nostra dove ormai conosciamo gli alimenti o i luoghi in cui acquistare in sicurezza. L’ideale, dunque, per goderci a pieno la vacanza, è consultare siti, app, e fare telefonate nelle strutture ricettive prima di partire. E’ possibile anche contattare le associazioni per celiaci dei paesi in cui andremo, così da avere maggiori informazioni su negozi, strutture e ristoranti gluten free presenti nella zona che andremo a visitare.

10. Nel dubbio: evita!

    L’ultima raccomandazione può sembrare banale ma non lo è: se non siamo assolutamente certi, specie in assenza di etichetta gluten free, che gli ingredienti che compongono il nostro piatto siano privi di glutine, è preferibile evitare di mangiarli scegliendo altro dal menù o proporre al nostro commensale celiaco un’altra pietanza se ai fornelli siamo stati noi.

Un ultimo consiglio che non rientra in questo decalogo ve lo diamo noi: scoprirsi celiaco non è facile inizialmente, ma cercate di vivere la dieta gluten free come un’esperienza che vi apre a nuovi sapori e ad alternative; e se la diagnosi di celiachia si rivolge ad un vostro parente o ad un vostro amico potrete scoprire insieme a lui che ci sono tanti cibi senza glutine che sono una grande scoperta e che condividere con un sorriso questa malattia sarà fonte di forza per lui e per voi.